اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 34 |
| تعداد شماره‌ها | 1,324 |
| تعداد مقالات | 9,492 |
| تعداد مشاهده مقاله | 9,419,302 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 5,766,956 |
بررسی اثر پوشش دهی با یخ و بهینه‌سازی فرآیند گلیزینگ تحت دماهای فوق‌سرد بر کیفیت فیله منجمد ماهی قزلآلای رنگین کمان | ||
| علوم و فنون بسته‌بندی | ||
| دوره 16، شماره 61، خرداد 1404، صفحه 31-37 اصل مقاله (861.75 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| رضا رضانژاد* 1؛ سید مهدی اجاق2؛ سیدولی حسینی2 | ||
| 1استادیار، گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران | ||
| 2دانشیار، گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران | ||
| تاریخ دریافت: 18 بهمن 1403، تاریخ بازنگری: 14 اردیبهشت 1404، تاریخ پذیرش: 28 اردیبهشت 1404 | ||
| چکیده | ||
| بسته‌بندی مواد غذایی نقش چندوجهی در حفظ کیفیت، ایمنی و افزایش ماندگاری محصولات ایفا می‌کند. در این پژوهش، کیفیت فیله دارای پوشش یخی ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) با دماهای ابتدایی متفاوت (بدون گلیزینگ، 20-، 30-، 40- و 50- درجه سانتیگراد) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌ها پس از پوششدهی، در دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت ۶ ماه نگهداری و پارامترهای کیفی شامل ضخامت لایه گلیز، میزان رطوبت، سختی بافت و قابلیت جویدن در روزهای 0، 60، 120 و 180 پس از شروع آزمایش ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که تیمار منفی ۳۰ درجه سانتیگراد به‌طور معنی‌داری (05/0>p) بهترین عملکرد را از نظر افزایش ماندگاری ماهی داشت. در این دما، ضخامت پوشش یخی به‌طور میانگین ۱۵ درصد بیشتر از تیمار منفی ۲۰ درجه سانتیگراد و ۱۰ درصد بیشتر از تیمارهای منفی ۴۰ و منفی ۵۰ درجه سانتیگراد بود. تیمار شاهد به دلیل عدم وجود لایه محافظتی، بیشترین کاهش کیفیت را نشان داد. این تیمار بیشترین میزان کاهش رطوبت و قابلیت جویدن را داشت، که نشان‌دهنده اهمیت فرآیند پوشش دهی با یخ در حفظ کیفیت ماهی منجمد است. در مقابل، تیمار منفی ۲۰ درجه سانتیگراد به دلیل تشکیل پوشش یخی نازک‌تر و ناهمگن، نتوانست به اندازه تیمار منفی ۳۰ درجه سانتیگراد از کیفیت ماهی محافظت کند. از سوی دیگر، دماهای پایین‌تر (منفی ۴۰ و منفی ۵۰ درجه سانتیگراد) اگرچه سرعت تشکیل پوشش یخی را افزایش دادند، اما به دلیل تشکیل لایه یخ نازک‌تر و کاهش جذب محلول گلیز، عملکرد ضعیف‌تری در حفظ کیفیت و ماندگاری ماهی نشان دادند. تیمار منفی ۳۰ درجه سانتیگراد به‌طور معنی‌داری بالاترین سختی بافت را در تمام مراحل نگهداری داشت. این نتیجه نشان می‌دهد که تشکیل لایه گلیز ضخیم‌تر در این دما از کاهش رطوبت و تخریب بافت جلوگیری می‌کند. در تیمار شاهد بدلیل عدم پوشش یخی تخریب بافت سریع روی داده است. بنابراین، دمای منفی ۳۰ درجه سانتیگراد به‌عنوان دمای بهینه برای گلیزینگ فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان پیشنهاد می‌شود، چرا که این دما به‌طور معنی‌داری (05/0>p) کیفیت گلیزینگ و ماندگاری محصول را بهبود می‌بخشد. نتایج نشان داد پوشش یخی مناسب با ایجاد سد فیزیکی در برابر نفوذ اکسیژن، با کاهش اکسیداسیون، حفظ رطوبت محصول و جلوگیری از سوختگی سطحی ناشی از انجماد، نقش کلیدی در حفظ یکپارچگی بافت و ویژگی‌های حسی ایفا می‌کند. همچنین از منظر کارکردهای بسته‌بندی، فرآیند پوششدهی با یخ به عنوان یک لایه محافظ اولیه، مکملی برای بسته‌بندی محصولات منجمد محسوب می‌شود علاوه بر این می توان بمنظور صرفهجویی در هزینهها، فیلههای منجمد گلیزشده ماهیان را بصورت فله و در بسته بندیهای کارتنی بزرگ به بازار عرضه کرد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| بسته بندی؛ پوشش یخی؛ کیفیت؛ ماهی قزل آلای رنگین کمان؛ فیله منجمد | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Investigating the effect of glazing and optimizing the glazing process under ultra-cold temperatures on the quality of frozen Rainbow Trout fillets | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Reza rezanezhad1؛ Seyed Mahdi Ojagh2؛ S. V. Hosseini2 | ||
| 1Assistant Prof, Department of Fisheries, Faculty of Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran | ||
| 2university of tehran | ||
| چکیده [English] | ||
| Food packaging plays a multifaceted role in maintaining quality, safety, and increasing shelf life of products. In this study, the quality of ice-coated fillets of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) at different initial temperatures (control: no glazing, -20, -30, -40, and -50°C) was investigated. After glazing, the samples were stored at -18°C for 6 months, and quality parameters including glaze layer thickness, moisture content, texture hardness, and chewability were evaluated at days 0, 60, 120, and 180 after the start of the experiment. The results showed that the -30°C treatment significantly (p<0.05) performed best in terms of glazing quality and increasing shelf life of the fish. At this temperature, the ice coating thickness was on average 15% greater than the -20°C treatment and 10% greater than the -40°C and -50°C treatments. The control treatment showed the highest quality loss due to the absence of a protective layer. This treatment had the highest moisture loss and chewiness, indicating the importance of the ice coating process in maintaining the quality of frozen fish. In contrast, the -20°C treatment failed to protect the quality of the fish as much as the -30°C treatment due to the formation of a thinner and more heterogeneous ice coating. On the other hand, lower temperatures (-40 and -50°C), although they increased the speed of ice coating formation, showed poorer performance in maintaining the quality and shelf life of the fish due to the formation of a thinner ice layer and reduced absorption of the glaze solution. The -30°C treatment had significantly the highest tissue hardness at all stages of storage. This result indicates that the formation of a thicker glaze layer at this temperature prevents moisture loss and tissue degradation. In the control treatment, tissue degradation occurred rapidly due to the absence of ice coating. Therefore, -30°C is suggested as the optimal temperature for glazing of salmon fillets, as this temperature significantly (p<0.05) improves glazing quality and shelf life of the product. The results showed that from the perspective of packaging functions, the ice coating process as a primary protective layer is a complement to the packaging of frozen products. Proper ice coating plays a key role in maintaining the integrity of the texture and sensory properties by creating a physical barrier against oxygen penetration, reducing oxidation and moisture of the product, and preventing surface burns caused by freezing. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Packaging, Glazing, ice coating, quality, rainbow trout, frozen fillets | ||
| مراجع | ||
|
[1] K. Marsh and B. Bugusu, “Food packaging—roles, materials, and environmental issues,” Journal of Food Science, vol. 72(3), pp. 39-55, 2007. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00301.x. [2] فرجی، سمانه، اکبریان، محمد جواد، حبیبی، مسعود، بررسی انواع سیستم های بسته بندی، ضدمیکروبی، مجله علوم و فناوری بسته بندی، 1402. دوره 14، شماره 56، صفحه63-78، https://dor.isc.ac/dor/20.1001.1.22286675.1402.14.56.6.6 [3] A. A. Kader, D. Zagory, and E. L. Kerbel, “Modified atmosphere packaging of fruits and vegetables,” Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 28, Issue 1, pp. 1-30, 2009. https://doi.org/10.1080/10408398909527490 [4] G. Robertson,). “Food packaging: Principles and practice,” (second edition). CRC Press. 2005. [5] D. Dainelli, N. Gontard, D. Spyropoulos, E. Zondervan-van den Beuken, & and P. Tobback, “Active and intelligent food packaging: Legal aspects and safety concerns,” Trends in Food Science & Technology, 19(1), 103-112. 2008. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2008.09.011 [6] امام پور، مصطفی، پور زند، رضا، راهنمای طراحی بدنه، درب و نکات اطّلاع رسانی انواع ظروف مواد غذایی. مجله علوم و فناوری بسته بندی دوره 7، شماره 25، 1394. [7] F. Licciardello, “Packaging, blessing in disguise. Review on its diverse contribution to food sustainability,” Trends in Food Science & Technology, vol. 65(1), pp. 32-39. 2017. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.05.003 [8] R. Rezanejad, S. M. Ojagh, M. Heidarieh, M. Raeisi, A. Alishahi, and G. Rafiee, “The Impact of Diets Supplemented with Different Forms of Rosemary and BHA on Chemical, Microbial and Sensory Properties of Rainbow Trout Fillet,” Journal of Aquatic food product technology. vol. 28, no. 5, pp. 478–494, 2019. https://doi.org/10.1080/10498850.2019.1604594 [9] FAO, “The State of World Fisheries and Aquaculture 2022,” Food and Agriculture Organization of the United Nations. [10] H. H. Huss, “Quality and quality changes in fresh fish,” FAO Fisheries Technical Paper, p. 348, 1995. [11] Z. E. Sikorski, A. Kolakowska, and J. R. Burt, “Postharvest biochemical and microbial changes in seafoods,” Seafood: Resources, Nutritional Composition, and Preservation, pp. 55-75, 1990. http://dx.doi.org/10.1201/9781003068419-6 [12] L. D. Kaale, T. M. Eikevik, and T. Bardal, “The effect of cooling rates on the ice crystal growth in air-packed salmon fillets during superchilling and superchilled storage,” International Journal of Refrigeration, vol. 36(1), pp. 110-119, 2013. https://doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2012.09.006. [13] رضانژاد، رضا، رفیعی، غلامرضا، گلیزینگ روشی موثر برای افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت آبزیان منجمد، مجله علوم و فناوری بسته بندی، دوره 15، شماره 59، ص 53-58. 1403. https://dor.isc.ac/dor/20.1001.1.22286675.1403.15.59.6.9 [14] S. P. Aubourg, “Loss of quality during the manufacture of canned fish products,” Food Science and Technology International, vol. 7(3), pp. 199-215. 2001. https://doi.org/10.1106/4H8U-9GAD-VMG0-3GLR. [15] S. Sigurgisladottir, H. Ingvarsdottir, O. Torrissen, M. Cardinal, and H. Hafsteinsson, “Effects of freezing/thawing on the microstructure and the texture of smoked Atlantic salmon (Salmo salar),” vol. 33, Issue 10, pp. 857-865, 2000. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00105-8. [16] Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis: Changes in Official Methods of Analysis Made at the Annual Meeting. Supplement (vol. 15). 1990. [17] P. Dawson, W. Al-Jeddawi, and N. Remington, “Effect of Freezing on the Shelf Life of Salmon,” Journal of Food Science and Nutrition Research, vol. 5 (2), pp. 552-569, 2022. http://dx.doi.org/10.26502/jfsnr.2642-11000098 [18] L. Vanhaecke, W. F. Verbeke, and H. De Brabander, “Glazing of frozen fish: Analytical and economic challenges,” Analytica Chimica Acta, vol. 672, Issues 1–2, pp. 40-44, 2010. https://doi.org/10.1016/j.aca.2010.03.045. [19] X. Xie, X. Zhai, M. Chen, Q. Li, Y. Huang, L. Zhao, Q. Wang, and L. Li “Effects of frozen storage on texture, chemical quality indices and sensory properties of crisp Nile tilapia fillets,” Aquaculture and Fisheries vol. 8, Issue 6, pp. 626-633, 2023. https://doi.org/10.1016/j.aaf.2022.11.007 | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 44 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 25 |
||