اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 34 |
| تعداد شماره‌ها | 1,315 |
| تعداد مقالات | 9,450 |
| تعداد مشاهده مقاله | 9,233,047 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 5,650,488 |
بررسی اثر پوشش دهی با یخ و بهینه‌سازی فرآیند گلیزینگ تحت دماهای فوق‌سرد بر کیفیت فیله منجمد ماهی قزل‌آلای رنگین کمان | ||
| علوم و فنون بسته‌بندی | ||
| دوره 16، شماره 61، خرداد 1404، صفحه 31-37 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسنده | ||
| رضا رضانژاد* | ||
| استادیار، گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران | ||
| تاریخ دریافت: 18 بهمن 1403، تاریخ بازنگری: 14 اردیبهشت 1404، تاریخ پذیرش: 28 اردیبهشت 1404 | ||
| چکیده | ||
| بسته‌بندی مواد غذایی نقش چندوجهی در حفظ کیفیت، ماندگاری و... محصولات دارد. در این پژوهش، کیفیت فیله دارای پوشش یخی ماهی قزل آلا با دماهای ابتدایی متفاوت مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌ها پس از گلیزینگ، به مدت ۶ ماه نگهداری و ضخامت لایه گلیز، رطوبت، سختی بافت و قابلیت جویدن در روزهای 0، 60، 120 و 180ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که تیمار منفی ۳۰ درجه به‌طور معنی‌داری (۰٫۰۵>p) بهترین عملکرد را از نظر کیفیت گلیزینگ داشت. در این دما، ضخامت پوشش یخی به‌طور میانگین ۱۵ درصد بیشتر از تیمار منفی ۲۰ درجه و ۱۰ درصد بیشتر از تیمارهای منفی ۴۰ و ۵۰ درجه بود. تیمار شاهد به دلیل عدم وجود لایه محافظتی، بیشترین کاهش کیفیت، کاهش رطوبت و قابلیت جویدن را داشت، که نشان‌دهنده اهمیت فرآیند گلیزینگ است. در مقابل، تیمار منفی ۲۰ درجه بدلیل تشکیل پوشش نازک‌تر، نتوانست به اندازه تیمار منفی ۳۰ درجه از کیفیت ماهی محافظت کند. دردماهای پایین‌تر (منفی ۴۰ و ۵۰ درجه) سرعت تشکیل پوشش یخی افزایش یافت، اما بدلیل تشکیل لایه نازک‌تر عملکرد ضعیف‌تری در حفظ کیفیت ماهی نشان دادند. تیمار منفی ۳۰ به‌طور معنی‌داری بالاترین سختی بافت را در مراحل نگهداری داشت. نتیجه نشان میدهد که تشکیل لایه ضخیم‌تر در این دما از کاهش رطوبت و تخریب بافت جلوگیری میکند. در تیمار شاهد بدلیل عدم پوشش یخی تخریب بافت سریع روی میدهد. بنابراین، دمای منفی ۳۰ به‌عنوان دمای بهینه برای گلیزینگ فیله این ماهی پیشنهاد می‌شود، چرا که این دما به‌طور معنی‌داری (۰٫۰۵>p) ماندگاری محصول را بهبود می‌بخشد. نتایج نشان داد پوشش یخی مناسب با ایجاد سد فیزیکی در برابر نفوذ اکسیژن، کاهش اکسیداسیون و رطوبت محصول و... نقش کلیدی در حفظ یکپارچگی بافت و ویژگی‌های حسی ایفا میکند.از منظر بسته‌بندی میتوان بمنظور صرفه جویی، فیله های گلیزشده را بصورت فله و در بسته بندی های کارتنی به بازار عرضه کرد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| بسته بندی؛ گلیزینگ؛ پوشش یخی؛ کیفیت؛ ماهی قزل آلای رنگین کمان | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Investigating the role of packaging and glazing in optimizing the glazing process under ultra-cold temperatures and its effect on the quality of frozen Rainbow Trout fillets | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Reza rezanezhad | ||
| Assistant Prof, Department of Fisheries, Faculty of Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| Food packaging plays a multifaceted role in maintaining the quality, shelf life of products.In this study, the quality of ice-coated Rainbowtrout fillets with different initial temperatures was investigated. After glazing, the samples were stored for 6 months and the thickness of the glaze layer, moisture content, texture hardness, and chewability were evaluated on days 0, 60, 120, and 180. The results showed that the minus 30 degree treatment had the best performance in terms of glazing quality significantly (p<0.05). At this temperature, the thickness of the ice coating was on average 15% greater than the minus 20 degree treatment and 10% greater than the minus 40 and 50 degree treatments. The control treatment, due to the absence of a protective layer, had the greatest reduction in quality, moisture content, and chewability, which indicates the importance of the glazing process. In contrast, the minus 20 degree treatment, due to the formation of a thinner coating, could not protect the quality of the fish as much as the minus 30 degree treatment. At lower temperatures (-40 and 50 degrees), the rate of ice formation increased, but due to the formation of a thinner layer, they showed poorer performance in maintaining fish quality.The minus 30 treatment had significantly the highest tissue hardness during the storage stages.The result shows that the formation of a thicker layer at this temperature prevents moisture loss and tissue destruction.In the control treatment, rapid tissue destruction occurs due to the lack of ice coverage.Therefore, minus 30 is suggested as the optimal temperature for glazing the fillets of this fish, because this temperature significantly (p<0.05) improves the shelf life of the product.Results showed that appropriate icecoverage plays key role in maintaining the integrity of the texture and sensory properties by creating a physical barrier against oxygen, reducing oxidation and moisture. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Packaging, Glazing, ice coating, quality, rainbow trout | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 12 |
||