افزایش زمان ماندگاری قارچ خوراکی دکمه‌ای با استفاده از پوشش کیتوزان و فیلم پلی‌اتیلن حاوی مواد تغییرفازدهنده | ||
| علوم و فنون بسته‌بندی | ||
| دوره 16، شماره 62، تابستان 1404، صفحه 13-24 اصل مقاله (967.07 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| نادیا خورشیدیان1؛ سپیده بهرامی* 2؛ مریم مصلحی شاد3 | ||
| 1کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرقدس، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرقدس، ایران | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرقدس، ایران | ||
| چکیده | ||
| قارچ‌های خوراکی به صورت تازه زمان ماندگاری پایینی دارند. بنابراین به‌کارگیری راهکارهای عملی برای افزایش ماندگاری آن‌ها برای بهبود و توسعه تولید ضروری می‌باشد. در این تحقیق پوشش‌دهی با کیتوزان در مقادیر 1، 5/1 و 2 درصد و بسته‌بندی متداول بر پایه پلی‌اتیلن در کنار بسته‌بندی نوین حاوی مواد تغییر فاز دهنده جهت نگهداری قارچ خوراکی استفاده شد. آزمون‌ها شامل درصد افت وزنی، بافت‌سنجی، شدت تنفس قارچ، ضریب قهوه‌ای شدن، درصد مواد جامد محلول، و شمارش باکتری‌های سرمادوست در روز بسته‌بندی، سوم، ششم، نهم و دوازدهم در شرایط نگهداری در یخچال ارزیابی شدند. نتایج با استفاده از نرم افزار آماری MiniTab 16 تجزیه و تحلیل شدند. نتایج حاصل نشان داد؛ درصد افزایش بار میکروبی، ضریب قهوه‌ای شدن، شدت تنفس قارچ، افت وزنی، درصد مواد جامد محلول در تیمارهای قارچ با بسته‌بندی متداول بالاتر از تیمارهای حاوی مواد تغییر فازدهنده بود (05/0≥ p). در تیمار دارای پوشش کیتوزان 5/1 درصد میزان درصد افزایش شاخص جمعیت میکروبی تیمارهای قارچ کمتر بود. در نتیجه قارچ پوشش‌دهی شده با 5/1 درصد کیتوزان و بسته‌بندی پلی‌اتیلنی حاوی مواد تغییر فازدهنده به عنوان تیمار بهینه انتخاب گردید. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پوشش خوراکی؛ بسته‌بندی نوین؛ مواد تغییر فازدهنده؛ قارچ خوراکی؛ کیتوزان | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 309 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 218 |
||