بررسی تأثیر پوشش دهی تخم‌مرغ با استفاده از کامپوزیت کالیفون- روغن نارگیل بر ماندگاری آن | ||
| علوم و فنون بسته‌بندی | ||
| دوره 17، شماره 65، بهار 1405، صفحه 17-29 اصل مقاله (1.5 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.47176/packaging.2026.1258 | ||
| نویسندگان | ||
| مینا آسیابی اقدم1؛ رحمت اله پورعطا2؛ ایمان شهابی* 3 | ||
| 1دانشجوی دکتری گروه شیمی، دانشکده علوم، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران | ||
| 2استادیار گروه شیمی، دانشکده علوم، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران | ||
| 3دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران | ||
| چکیده | ||
| تخم‌مرغ‌ها به‌دلیل هزینه کم و ارزش تغذیه‌ای بالا، یکی از مهم‌ترین اقلام غذایی در رژیم غذایی انسان محسوب می‌شود. با وجود نقش محافظتی طبیعی پوسته تخم‌مرغ، منافذ ریز آن اجازه می‌دهند دی‌اکسیدکربن و بخار آب به‌تدریج از آن خارج شوند، که منجر به کاهش وزن و افت سریع کیفیت داخلی تخم‌مرغ می‌شود. هدف این مطالعه بررسی تأثیر یک پوشش ترکیبی از کالیفون و روغن نارگیل به‌عنوان یک پوشش ضد میکروبی و زیست تخریب پذیر بر حفظ کیفیت فیزیکی، شیمیایی و میکروبی تخم‌مرغ در طول ۴ هفته ذخیره‌سازی در دمای محیط می‌باشد. آزمایش‌ها بر اساس طرح تاگوچی L16 با سه عامل شامل غلظت کالیفون (1، 2، 4 و 6 درصد)، غلظت روغن نارگیل (0، 1، 2 و 4 درصد)، و زمان نگهداری (1، 2، 3 و 4 هفته) طراحی شد. 80 عدد تخم‌مرغ تازه، با استفاده از محلول‌های الکلی تهیه‌شده مطابق با طرح L16، در پنج تکرار پوشش داده شدند. همچنین 5 عدد تخم‌مرغ بدون پوشش به عنوان شاهد در روز صفر مورد ارزیابی قرار گرفت. شاخص‌های درصد افت وزنی، واحدها و شاخص زرده برای ارزیابی کیفیت تخم‌مرغ مورد استفاده قرار گرفتند. برای بررسی تاثیر عوامل مختلف بر شاخص‌های ارزیابی تخم‌مرغ از تجزیه و تحلیل واریانس با سطح اطمینان 95 درصد استفاده شد. نتایج نشان داد که به ترتیب، غلظت روغن نارگیل، زمان ذخیره‌سازی و غلظت کالیفون بیشترین سهم را در افت وزنی تخم‌مرغ داشت. ترکیب بهینه برای کمینه کردن افت وزنی تخم‌مرغ، محلولی با 2% کالیفون و 4% روغن نارگیل به دست آمد. همچنین نتایج نشان داد که زمان ذخیره‌سازی بیشترین تأثیر را بر واحدها داشت و بالاترین مقدار آن با محلولی با 4% کالیفون و 4% روغن نارگیل حاصل شد. روغن نارگیل تنها عاملی بود که تأثیر قابل توجهی بر شاخص زرده داشت و بهترین مقدار آن در 4% روغن نارگیل به دست آمد. بعد از بهینه‌سازی پوشش، 10 عدد تخم‌مرغ (5 عدد شاهد و 5 عدد پوشش داده شده) برای ارزیابی تاثیر پوشش بر بار میکروبی سطح تخم‌مرغ نتایج ارزیابی‌های میکروبی نشان داد که پوشش کالیفون-روغن نارگیل بهینه به‌طور قابل توجهی بار میکروبی پوسته را کاهش داد و باکتری‌های هوازی را حتی پس از 20 روز به طور مؤثر مهار کرد.بطور کلی یافته‌های این مطالعه نشان داد استفاده از پوشش ترکیبی کالیفون و روغن نارگیل می‌تواند به‌عنوان یک راهکار کم‌هزینه و ایمن برای افزایش ماندگاری تخم‌مرغ در شرایط دمای محیط، بدون نیاز به زنجیره سرد، مورد استفاده قرار گیرد. این قابلیت امکان استفاده از محصول تهیه شده، در زنجیره تأمین و صادرات تخم‌مرغ را مورد تایید قرار می‌دهد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| کالیفون؛ روغن نارگیل؛ پوشش‌دهی؛ کیفیت تخم‌مرغ | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 117 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 48 |
||