ذاکری, مهدی, خادمی شورمستی, داریوش, علیزاده کارسالاری, عبدالله. (1404). تأثیر پوشش فعال بر پایه زیست پلیمرهای پلی ساکاریدی و پروتئینی بر ماندگاری گوشت مرغ. پدافند الکترونیکی و سایبری, 16(61), 1-9.
مهدی ذاکری; داریوش خادمی شورمستی; عبدالله علیزاده کارسالاری. "تأثیر پوشش فعال بر پایه زیست پلیمرهای پلی ساکاریدی و پروتئینی بر ماندگاری گوشت مرغ". پدافند الکترونیکی و سایبری, 16, 61, 1404, 1-9.
ذاکری, مهدی, خادمی شورمستی, داریوش, علیزاده کارسالاری, عبدالله. (1404). 'تأثیر پوشش فعال بر پایه زیست پلیمرهای پلی ساکاریدی و پروتئینی بر ماندگاری گوشت مرغ', پدافند الکترونیکی و سایبری, 16(61), pp. 1-9.
ذاکری, مهدی, خادمی شورمستی, داریوش, علیزاده کارسالاری, عبدالله. تأثیر پوشش فعال بر پایه زیست پلیمرهای پلی ساکاریدی و پروتئینی بر ماندگاری گوشت مرغ. پدافند الکترونیکی و سایبری, 1404; 16(61): 1-9.

تأثیر پوشش فعال بر پایه زیست پلیمرهای پلی ساکاریدی و پروتئینی بر ماندگاری گوشت مرغ

علوم و فنون بسته‌بندی
دوره 16، شماره 61، بهار 1404، صفحه 1-9    اصل مقاله (1.18 M)
نوع مقاله: مقاله پژوهشی
نویسندگان
مهدی ذاکری1؛ داریوش خادمی شورمستی* 2؛ عبدالله علیزاده کارسالاری3
1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران
2دانشیار، گروه کشاورزی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران
3استادیار، گروه شیمی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران
چکیده
اثربخشی افزودنی­های مورد استفاده در پوشش­های فعال تحت تأثیر بسترهای مورد استفاده قرار می­گیرد. این تحقیق با هدف بررسی اثربخشی اسید آسکوربیک (ویتامین ث) و پروپیل گالات در پوشش­های زیست­پلیمری آلژینات (پلی ساکاریدی) و کازئینات (پروتئینی) به­صورت پوشش فعال بر ماندگاری فیله مرغ اجرا شد. تیمارها شامل فیله­های مرغ فاقد پوشش (شاهد) و دارای پوشش فعال آلژینات سدیم یا کازئینات سدیم، هریک حاوی اسید آسکوربیک یا پروپیل گالات، در مجموع پنج تیمار، در قالب یک طرح بلوک کامل تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. فیله­ها با یکی از محلول­ها به­روش غوطه­وری پوشش­دهی شده و به­مدت 12 روز در دمای یخچال نگهداری شدند. در فواصل معین زمانی، جهت اندازه­گیری نشانگرهای میکروب­شناسی، شیمیایی و اکسایشی نمونه­گیری انجام شد. نتایج نشان داد پوشش فعال موجب افزایش زمان ماندگاری فیله­ها شد. در این بین آلژینات سدیم عملکرد مطلوب­تری نسبت به کازئینات سدیم داشت و توانست ماندگاری فیله­ها را حداقل به­مدت 3 روز افزایش دهد. کمترین تغییرات و تعداد باکتری مزوفیل (log cfu/g 75/5)، باکتری سرماگرا (log cfu/g 13/4)، pH (80/5) و مجموع ترکیبات ازته فرار (mg/100g 90/14) در فیله­های دارای پوشش فعال آلژینات سدیم حاوی اسید آسکوربیک و کمترین مقدار عدد پراکساید (meq/kg 37/4) و اندیس تیوباربیتوریک اسید (mg MDA/kg 80/0) نیز در فیله­های دارای پوشش فعال آلژینات حاوی پروپیل گالات دیده شد (05/0>p). نوع پوشش فعال بر ظرفیت نگهداری آب فیله­ها تأثیر معنی­داری نداشت. به­طور کلی می­توان از پوشش فعال برپایه آلژینات سدیم حاوی افزودنی مجاز و ایمن اسید آسکوربیک همراه با انواع پلیمرهای سنتزی مرسوم برای افزایش ماندگاری فیله مرغ استفاده کرد.   
کلیدواژه‌ها
آلژینات؛ اسید اسکوربیک؛ بسته‌بندی فعال؛ پروپیل گالات؛ کازئینات
مراجع
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 287
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 257