کاربرد پوشش دهی با صمغ به دانه حاوی عصاره دارچین در انبارداری میوه خرمالو | ||
| علوم و فنون بستهبندی | ||
| مقاله 7، دوره 9، شماره 36، زمستان 1397، صفحه 70-80 اصل مقاله (1.78 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| سمیرا دلیر* 1؛ نرجس آقاجانی2؛ امیر دارایی گرمه خانی3 | ||
| 1دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی واحد آزاد اسلامی تهران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا همدان | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا همدان | ||
| چکیده | ||
| هدف از این تحقیق بررسی تأثیر پوشش خوراکی صمغ "به دانه" حاوی عصاره دارچین بر ماندگاری و خصوصیات کیفی میوه خرمالو است. در این تحقیق از سه غلظت 5/0، 1 و 5/1 درصد برای صمغ به دانه و سه غلظت 0، 35 و 70 درصد برای عصاره دارچین در نظر گرفته شد و زمان نگهداری در روزهای 0، 7 و 14 بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی، حسی و انبارمانی خرمالو مورد ارزیابی قرار گرفت. پوششدهی خرمالو به روش غوطهوری انجام شد. نمونههای تیمار شده پس از خشک شدن در دمای 1±4 درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی 70 درصد نگهداری شدند. جهت بهینهسازی دادهها از روششناسی پاسخ سطح استفاده شد. برخی خواص مانند میزان مواد جامد محلول، افت وزن، pHآب میوه، اسیدهای قابل تیتراسیون، سفتی بافت میوه، خواص ارگانولپتیکی و ویژگیهای رنگی میوه بررسی شدند. یافتهها و نتایج نشان دادند که تیمار با موسیلاژ بهدانه و عصاره دارچین از افت وزن میوه، کاهش سفتی میوه و کاهش اسیدیته قابل تیتراسیون جلوگیری میکند. افزایش غلظت عصاره دارچین باعث کاهش تعداد کپک و مخمر در میوه میشود. با افزایش مدّت انبارداری میوهها، شاخصهای L، aو b که به ترتیب نشاندهنده درخشندگی، ﻣﺤﺪودة رﻧﮕﯽ (ﺳﺒﺰ- ﻗﺮﻣﺰ) و (آﺑﯽ - زرد) ﻫﺴﺘﻨﺪ، کاهش یافتند. با این وجود، روند کاهش شاخصهای رنگ در نمونههای حاوی 35 درصد عصاره دارچین آهستهتر بوده و در زمان مشابه شاخصهای رنگ این نمونهها بالاتر بودهاند. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش موسیلاژ به دانه همراه با عصاره دارچین موجب حفظ خواص کیفی و کاهش تخریب خواص حسی میوه خرمالو طی انبارداری شد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| موسیلاژ به دانه؛ عصاره دارچین؛ میوه خرمالو؛ روش شناسی پاسخ سطح؛ پوشش خوراکی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,060 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 712 |
||