تأثیر دمای خشک کردن با آون بر روی ویژگی های امولسیفایری و رنگی صمغ دانه شاهی | ||
| علوم و فنون بستهبندی | ||
| مقاله 5، دوره 10، شماره 40، زمستان 1398، صفحه 52-57 اصل مقاله (1021.33 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| حنانه منیری1؛ رضا فرهمندفر* 2؛ علی معتمدزادگان2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران | ||
| چکیده | ||
| هدف از این پژوهش بررسی اثر دمای خشک کردن باآون(دردماهای 40،60 و80 درجه سانتیگراد)درمجاورت هوای داغ، بر روی ویژگیهای رنگی و امولسیونی صمغ دانه شاهی است. با افزایش دمای آون، شاخص روشناییو شاخص قرمزی افزایش یافتهاند، اما عامل زردی، کروما و قهوهای شدن با افزایش دما کاهش یافتهاند، تغییرات به طور جزئی بودند و معنیدار نبودند. صمغ دانه شاهی دارای ویژگی امولسیونی(بیش از 80%)و پایداری خوبی بوده است که به علت حضور پروتئین در این صمغ میباشد. پایداری امولسیونی هم در دمای 80 درجه سانتیگراد بعد از 30 دقیقه ثابت بوده است. ویژگی کفکنندگی صمغ دانه شاهی بالای 70 درصد بوده است، اما تفاوت معنیداری مشاهده نشد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| خشک کردن؛ صمغ دانه شاهی؛ امولسیونی و رنگی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 490 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 393 |
||